Kaltgepresste Pflanzenöle sind besonders reich an wertvollen Vitalstoffen und zurzeit buchstäblich in aller Munde. Enthalten sind unter anderem Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und bestimmte Fettsäuren. Von letzteren sind einige Vertreter, wie zum Beispiel die Omega-3- Fettsäuren, essentiell für den menschlichen Organismus. Essentiell heißt, dass der menschliche Körper sie nicht selbst herstellen kann. Nur in der Kaltpressung bleiben regelmäßig alle Vitalstoffe in den Ölen erhalten. Kaltgepresste Öle haben ihren Preis. Viele der Öle reagieren außerdem hoch empfindlich und mit dem Verlust an vitalen Stoffen auf eine längere Lagerung und auf äußere Einflüsse. Es ist daher mehr als eine Überlegung wert, kleinere Mengen wertvollen Öls für den eigenen Verzehr selbst herzustellen, um so jederzeit von der Frische der köstlichen Öle zu profitieren. Die eigene Herstellung von Öl aus Samen und Saaten ist weniger aufwendig und kostengünstiger als vielfach angenommen.
Grundsätzliches zur Herstellung von Pflanzenölen
Aus verschiedensten Saaten, Samen und Nüssen lassen sich edle Pflanzenöle herstellen. Man spricht in diesem Zusammenhang von Ölpflanzen oder Ölsaaten, weil das Verarbeitungsergebnis der Ölherstellung ein fettes Öl ist. Mit dieser Unterscheidung werden Ölpflanzen von anderen Pflanzen unterschieden, aus denen man sogenannte ätherische Öle herstellen kann. Diese enthalten keine Fette, sondern verschiedene andere Bestandteile und sind meist durch einen schärferen, charakteristischen Geruch sowie flüchtige Komponenten gekennzeichnet (Beispiel Lavendelöl). Speise-Pflanzenöle sind ein besonders erstklassiges Lebensmittel, wenn sie frisch gepresst und frei von Zusätzen sind.
Es sind grob drei grundsätzliche Herstellungsprozesse bei Ölsaaten zu unterscheiden, die zugleich Qualitätsmerkmale sind. Allgemein werden durch Öle durch Auspressen und Extrahieren gewonnen.
Raffiniertes Öl - diese Form ist die am wenigsten wertigste Form der Ölherstellung und findet regelmäßig in einem industriellen Rahmen statt. Öle werden hier heiß gepresst und danach einem weiteren physikalischen oder chemischen Prozess unterzogen, der sogenannten Raffination. Die Öle verlieren in diesen Prozessen ihre typische Farbe, ihren Eigengeruch und auch einen größeren Teil der wertvollen Vitalstoffe. Raffiniertes Öl ist lange haltbar, kann meist hoch erhitzt werden und ist damit sehr umfassend einsetzbar. Möglicherweise enthalten raffinierte Öle Lösungsmittelrückstände und andere Zusätze, die während des Bearbeitungsprozesses in das Öl übergegangen sind.
Unraffiniertes Öl - in diesem Fall wird die Rohware kalt gepresst, allerdings sind auch Pressungen mit Temperaturen bis 60 Grad Celsius üblich. In einem weiteren Arbeitsgang wird das Öl gedämpft, um es länger haltbar zu machen. Die Rohware kann vorher bearbeitet worden sein, beispielsweise durch Röstung. Auch bei dieser Herstellungsart gehen Öle wertvoller Inhaltsstoffe verlustig.
Kaltgepresstes oder natives Öl - die Rohware wird kalt gepresst und danach filtriert. Weitere Behandlungen von Rohware und der Öle finden nicht statt, auch Zusätze sind nicht erlaubt. Besonders hochwertiges Öl entsteht, wenn die Rohware zusätzlich aus kontrolliert biologischem Anbau stammt, da somit schädliche Stoffe wir Pestizide weitestgehend ausgeschlossen sind. Bei der Kaltpressung wird die gesamte Palette der Vitalstoffe in den Ölen erhalten. Die für das jeweilige Produkt charakteristische Farbe, das jeweils bestimmende Aroma und der eigene Geruch des Öls werden nicht verändert. Allerdings sind viele dieser Öle nicht hoch erhitzbar, nicht lange haltbar und empfindlich gegen Umwelteinflüsse wie Licht, Hitze und Sauerstoff.
Native Öle sind kostbare Bestandteile speziell einer frischen, kalten Küche mit hohem Rohkostanteil. Sie bereichern als frisch gepresste Zutat Salate ebenso wie Suppen, dienen als köstliche Brottunke oder geben Fisch, Meerestieren, Fleisch und Teigwaren mit ein paar Tropfen eine besonders aromatische Note. Manche Öle eignen sich zum Vermischen mit hochwertigen Essigen, Zitronensaft oder anderen wertvollen Pflanzenölen.
Ölmühlen für die Kaltpressung im Hausgebrauch
Die einfachste und kleinste Form einer Ölmühle für die heimische Küche ist ein manuell zu bedienender Typ - eine kleine Handölmühle. Solche Handölpressen heißen häufig auch Schneckenpressen. Zum Teil sind die Handgeräte nur für sehr kleine Ölmengen und für ganz bestimmte Samen oder Saaten geeignet. Universeller einsetzbar sind elektrische Ölpressen. Sie verarbeiten mit ihren typischen Edelstahlwalzen alle üblichen Nüsse, Samen und Saaten. Mit ihren Zubehörteilen wie entsprechenden Sieben können die frisch gepressten Öle nach der Kaltpressung professionell gefiltert werden.
Gute elektrische Ölpressen sind gut zu handhaben sowie leicht zu reinigen. Sie sind eine Zierde für jede moderne Küche und nehmen auch keinen übermäßigen Platz ein. Sie ermöglichen eine säubere Kaltpressung unter Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe.
Betrachtet man das Preis-Leistungs-Verhältnis bei gekauften kaltgepressten Pflanzenölen, amortisiert sich der Kauf einer solchen Ölpresse nach kurzer Zeit. Dies gilt umso mehr, als bei Eigenpressung kaum Verluste durch ranzige und nicht mehr verzehrbare Öle zu erwarten sind. Das Öl kann vielmehr für den sofortigen Verzehr hergestellt werden, so dass lange Lagerzeiten ausfallen. Das kommt dem Vitalstoffgehalt und dem Geschmack zugute.
Pflanzenöle und ihr Beitrag zu einer gesundheitsbewussten Ernährung
Pflanzliche Öle enthalten in verschiedener Konzentration eine Reihe typischer bestimmte Vitalstoffe.
Unter anderem enthalten sie:
Fettsäuren - diese liegen in gesättigter und ungesättigter Form vor. Ungesättigte Fettsäuren gelten als wertvoller in der menschlichen Ernährung als die gesättigten Vertreter. Besondere Beachtung verdienen die Omega-N-Fettsäuren. Von ihnen sind speziell die Omega-3-Fettsäuren lebenswichtig für den menschlichen Organismus, sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden.
Auch Omega-6-Fettsäuren sind teilweise essentiell für den Menschen. Dies gilt zumindest für die Linolsäure. Wenn Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren in einem besonderen Verhältnis vorliegen, gilt dies als besonders günstig für die Gesundheit. Erstere sollten dabei mengenmäßig überwiegen, beziehungsweise mindestens in einem 1:1 Verhältnis vertreten sein. Die moderne Ernährung weist einen starken Überschuss an Omega-6-Fettsäuren auf. Viele Pflanzenöle hingegen verfügen über die richtige Balance an Omega-Fettsäuren und helfen so dabei, das Fettsäurenverhältnis auch im gesamten Organismus zu harmonisieren.
Die Bedeutung bestimmter Fettsäuren im menschlichen Körper ist noch immer Gegenstand wissenschaftlicher Studien. Unter anderem weisen eben diese Studien bereits jetzt darauf hin, dass manche positiv auf entzündliche Prozesse, Immunfunktionen und die Fließfähigkeit des Blutes einwirken können. Auch die verschiedenen Formen des Cholesterins sowie deren Spiegel sind ebenfalls mit den Fettsäuren verbunden. Insoweit sind die Fettsäuren Bestandteil einer gesunden, vollwertigen Ernährung. Laut EFSA, der europäischen Lebensmittelbehörde, kann etwa die ungesättigte Fettsäure Linolsäure helfen, einen normalen Cholesterinsäurespiegel im Blut aufrecht zu erhalten.
Eicosapentaensäure, Docosapentaensäure und Docosahexaensäure als spezielle Omega-3-Fettsäuren spielen bei vielen Funktionen im menschlichen Organismus eine große Rolle. Sie sind normalerweise nur in tierischen Lebensmitteln wie Fisch enthalten. Die europäische Lebensmittel EFSA bestätigt, dass Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks beitragen. Für Docosahexaensäure wird bestätigt, dass es zur Aufrechterhaltung einer normalen Gehirnfunktion beiträgt.
Einige in Pflanzenölen enthaltene Fettsäuren wie die Alpha-Linolensäure können in die oben genannten Fettsäuren umgewandelt werden. Das macht Alpha-Linolensäure in der Ernährung besonders wertvoll.
Phytosterine - sind in vielen pflanzlichen Ölen enthalten. Sie kommen nur in fettreichen Lebensmitteln vor. Ihre Rolle im Cholesterinstoffwechsel ist noch immer nicht ganz abschließend geklärt. Dennoch werden einige funktionelle Lebensmittel heute sogar mit Phytosterinen angereichert, wobei eine cholesterinsenkende Wirkung ausgelobt wird.
Sekundäre Pflanzenstoffe - wie Chlorophyll und Carotinoide dienen Pflanzen zum Schutz vor Fressfeinden und anderen Umwelteinflüssen. Ihre Rolle im menschlichen Organismus ist ebenfalls Gegenstand wissenschaftlicher Forschung. Einige der Stoffe wie bestimmte Carotinoide sind Vorstufen anderer wertvoller Vitalstoffe wie etwa Vitamin A.
Vitamine - haben vielfache physiologische Funktionen im menschlichen Organismus.
Aminosäuren - einige sind essentiell für den menschlichen Körper und können diesem nur mit der Nahrung zugeführt werden. Proteine gelten als Aufbaustoffe für Haut, Muskeln und Knochen.
Mineralien und Spurenelemente - haben Einfluss auf viele physiologische Funktionen und sind zum Teil lebenswichtig. Das gilt etwa für Eisen oder Magnesium.
Abgesehen von ihrem Vitalstoffprofil bereichern frisch gepresste Pflanzenöle viele, vor allem rohe Speisen mit ihrem guten Geschmack und besonderem Aroma.
Die besonderen Eigenschaften und Vorzüge verschiedener Öle
Leinöl
Da bekannte Öl wird aus Leinsamen, den Samen von Öllein (Linum usitatissimum) gewonnen. Man spricht deshalb auch gern von Leinsamenöl. Die reifen Ölsamen ergeben in Kaltpressung ein goldgelbes Öl mit einem Geruch nach Heu und einem nussartigen Geschmack. Leinöl wird bei längerer Lagerung schon nach kurzer Zeit ranzig und schmeckt bitter. Insbesondere reagiert Leinöl leicht mit Sauerstoff. Es kann schon nach wenigen Tagen Lagerung im Kühlschrank bitterer und muffiger schmecken als frisch gepresst. Allein im Gefrierfach erreicht man den Erhalt von Geschmack und Inhaltsstoffen. Deshalb eignet sich dieses Öl besonders gut für eine Herstellung kurz vor dem Verzehr. Eine solche Herstellung für den Eigengebrauch lohnt sich, da Leinöl ein ernährungsphysiologisch besonders wertvolles Öl ist.
Leinöl besteht zu über 90 % aus ungesättigten Fettsäuren. Sein hoher Gehalt an der essentiellen Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure macht es so besonders wertvoll für die menschliche Ernährung. Alpha-Linolensäure ist mit Werten von bis über 70 % in Leinöl vertreten. Ein Teil der Alpha-Linolensäure wird im menschlichen Organismus in die noch wertvolleren Fettsäuren Eicosapentaensäure, Docosapentaensäure und Docosahexaensäure umgewandelt. Voraussetzung dafür ist ein günstiges Mengenverhältnis zwischen der Omega-3-Fettsäure und Omega-6-Fettsäure in dem Öl. Leinöl weist ein sehr günstiges Mengenverhältnis von 1:6 auf. Leinöl eignet sich für die kalte Küche und nicht zum Kochen.
Hanföl
Das wird aus Hanfsamen - Samen der Pflanze Cannabis sattiva - gepresst. Hanföl hat im Gegensatz zu aus anderen Pflanzenteilen der Hanfpflanzen gewonnen Extrakten keine berauschende Wirkung. Aus den Samen entsteht kaltgepresst ein gelblich-grünes Öl mit krautig-nussigem Geschmack, geeignet für die kalte Küche.
Hanföl ist reich an Linolsäure, Alpha-Linolensäure und der seltenen Omega-6-Fettsäure Gamma-Linolensäure. Letztere ist essentiell für bestimmte Funktionen im Gehirn und der Reizweiterleitung in den Nervenzellen. Hanföl weist einen 3 - 4%tigen Gehalt dieser wertvollen Fettsäure auf. Es enthält außerdem reichlich Vitamin E, Phytosterine und Chlorophyll, den grünen Farbstoff der Pflanzen. Hanföl muss vor allem vor der Zufuhr von Sauerstoff geschützt werden, es oxidiert leicht.
Walnussöl
Das nach Kaltpressung entstehende gelbliche Öl mit dem nussigen bis nussig-herben Aroma ist besonders in der französischen Küche sehr geschätzt. Wird es aus vorher gerösteten Nüssen hergestellt, verstärkt sich der herbe Charakter des Geschmacks. Zum Kochen oder Frittieren eignet sich Walnussöl nicht. Es verliert selbst bei Lagerung im Kühlschrank schnell an Aroma und Vitalstoffen.
An letzteren ist Walnussöl reich. Es enthält über 70 % ungesättigte Fettsäuren und dabei einen hohen Anteil der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Daneben punktet Das Öl mit Magnesium. Das Mineral ist an einer Vielzahl von Funktionen des menschlichen Organismus beteiligt. Dabei gilt es wegen seiner Beteiligung am Energiestoffwechsel als Leistungsmineral im menschlichen Körper. Auch in der Stressverarbeitung kommt dem Mineralstoff eine Schlüsselrolle zu. Folglich bescheinigt die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA dem Mineral einen Beitrag zur Reduzierung von Müdigkeit und Erschöpfung, bei der Aufrechterhaltung der Elektrolyt-Balance, zur normalen Muskel- und Nervenfunktion sowie zum normalen Energiestoffwechsel.
Walnussöl ist weiterhin reich an Vitamin E und Vertretern der Vitamin B - Gruppe. Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA sieht eine positive Wirkung von Walnussöl auf die Herzkranzgefäße als gesichert an.
Perillaöl
Die Perillapflanze (Perilla frutescens) ist eine der Leinpflanze ähnliche Ölpflanze, die ursprünglich aus dem asiatischen Raum stammt. Das aus ihrem Samen gewonnen Perillaöl erinnert in Textur und Geschmack ebenfalls an Leinöl. In seiner Heimat heißt das Öl auch Shisoöl. Es ist reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren, speziell an Alpha-Linolensäure und an Vitamin E. Perillaöl eignet sich nicht für eine Erhitzung über 90 Grad Celsius. Auch Perillaöl findet am besten frisch gepresst Anwendung, selbst wenn das reichlich enthaltene Vitamin E für eine Art natürliche Konservierung sorgt.
Pinienkernöl
Das kaltgepresste Öl aus Pinienkernen bildet ein besonders feines hellgelbes Pflanzenöl mit zartem, leicht exotisch anmutendem Nussaroma. Fisch und Meeresfrüchte sowie alle mediterranen Gerichte lieben die Begleitung durch Pinienkernöl. Das edle Öl überzeugt mit reichlich Vitamin B1, B2 und Vitamin A sowie die Mineralstoffe Eisen, Phosphor und Calcium.
Pinienkernöl ist ein sehr empfindliches Öl, das leicht ranzig wird. Deshalb ist es ebenfalls ein passendes Öl für die frische Ad-hoc- Herstellung in der heimischen Ölmühle. Die EFSA bestätigt vor allem für Vitamin B2, dass es seinen Beitrag zu vielen wichtigen Körperfunktionen leistet. Unter anderem trägt Vitamin B2 unter anderem zum Erhalt einer normalen Haut, von normalen roten Blutzellen und zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei. Vitamin A trägt unter anderem zu einer normalen Sehfunktion und zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei.
Kürbiskernöl
Das köstliche Öl wird bevorzugt aus gerösteten Samen des Gartenkürbisses hergestellt.
Es eignet sich für die kalte Salatküche und als 'I-Tüpfelchen' auf jede Kürbissuppe, der es nach dem Kochen auf dem Teller löffelweise zugefügt werden kann. Eine markenrechtliche geschützte Spezialität ist das Steirisches Kürbiskernöl g. g. A, das als geschützte Herkunftsbezeichnung Regionenschutz genießt. Kürbiskernöl hat bei Kaltpressung eine braune bis dunkelbraue Farbe und schmeckt überzeugend nussig.
Kürbiskernöl enthält unter anderem das Spurenelement Selen, Vitamin E, Linolsäure und Phytosterine.
Schwarzkümmelöl
Das Öl wird aus der Pflanze Nigella sativa, dem echten Schwarzkümmel gepresst. Echter Schwarzkümmel ist nicht mit dem typischen Kümmel verwandt. Das Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und der selteneren Gamma-Linolensäure. Darüber hinaus punktet Schwarzkümmelöl jedoch auch mit verschiedenen Aminosäuren wie Asparagin, Glutamin, Glyzin, Lysin, Threonin sowie Tyrosin. Weiterhin enthält Schwarzkümmelöl Biotin, Beta-Karotin, Magnesium, Folsäure, Selen sowie die Vitamine B2, C und E. Aufgrund dieses interessanten Nährstoffprofils werden Schwarzkümmelöl mannigfache gesundheitlche Wirkungen nachgesagt, die allerdings noch nicht abschließend wissenschaftlich erforscht worden sind. In jedem Fall kann Schwarzkümmelöl eine gesundheitsbewusste Ernährung mit seinen Vitalstoffen bereichern. Das dunkel-goldfarbene Öl hat einen streng würzigen Geschmack und gefällt in der mediterranen und asiatisch geprägten Frische-Küche.
Chiaöl
Die Chia Pflanze gehört zur Familie der Salbei-Pflanzen und stammt aus Mexiko. Sie hat in wenigen Jahren als Novel Food - als neuartiges Lebensmittel - Europa erobert.
In seinen Eigenschaften ähnelt Chiaöl dem heimischen Leinöl. Das goldgelbe Öl hat einen leicht nussig-herben Geschmack. Die Samen der Chia Pflanzen gelten als 'Vitalstoffbomben' - Chiaöl steht ihnen wenig nach. Mit seinem über 70%tigen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Vitamin E ist Chiaöl eine Bereicherung der täglichen Ernährung. Das Öl ist durch diesen hohen Vitamin E Anteil länger haltbar als etwa Leinöl.
Sonnenblumenöl
Hier haben wir eines der klassischen Pflanzenöle. In Kaltpressung goldgelb und mit nussig mildem Geschmack, überzeugt das aus den Sonnenblumenkernen gepresste Sonnenblumenöl mit seinem Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie unter anderem mit den Vitaminen A, B, D, E und K sowie verschiedene Mineralien, Spurenelemente, Lecithin und Carotinoide. Der Anteil an Vitamin D und K ist bemerkenswert, das Vitamin D kaum in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten ist und besonders mit Vitamin K2 eine sehr gute Kombination bei der Calciumverwertung bildet. Natives Sonnenblumenöl ist für die kalte Küche geeignet, denn es sollte nicht über 30 Grad Celsius erhitzt werden. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist lichtempfindlich, aber dunkel und kühl gelagert im Vergleich mit anderen nativen Ölen recht lange haltbar (bis zu einem Jahr). Dennoch ist auch dieses Öl frisch gepresst besonders schmackhaft und von bester Qualität, was eine Selbstpressung lohnenswert macht.
